• Benedetta

Come fare la pizza con la pasta madre

È davvero possibile preparare la pizza in casa con il lievito madre?

Assolutamente sì e il risultato è davvero stupefacente, in termini di gusto, leggerezza e digeribilità.

Disclaimer

Un elemento fondamentale nella preparazione della pizza tonda, stile Napoli, è la temperatura di cottura. Raggiungere i 400-500°C nel forno elettrico di casa, come potete ben immaginare, non è possibile.

La maggior parte dei forni convenzionali casalinghi raggiunge i 250°C, quelli di ultima generazione, come il mio, arriva ai 300°C (con tanto di funzione pizza). In entrambi i casi è bene essere consapevoli che le nostre pizze napoletane fatte in casa, a differenza di quelle delle pizzerie, saranno più croccanti, in quanto il tempo di cottura varierà dai 3 ai 6-8 minuti, invece dei canonici 90 secondi della tradizione.

Premesso ciò, non preoccupatevi, esistono un paio di accorgimenti che possiamo seguire per cuocere la nostra pizza con lievito madre, al massimo delle sue potenzialità, anche tra le mura di casa.


Il lievito madre


Se siete qua, è perché già panificate con il vostro lievito madre in coltura liquida, aka Li.Co.Li, oppure perché volete iniziare anche voi un viaggio alla scoperta di alveoli, lievitazioni, profumi, molliche e croste. In quest'ultimo caso, vi lascio il link alla mia guida per creare il vostro Licoli partendo da zero: Fare la pasta madre in casa.

Sul mio profilo Instagram trovate, salvata tra le Stories in evidenza, una sezione interamente dedicata al corso #PanificandoconlaBenny in cui mostro i vari passaggi per la creazione di un nuovo starter (clicca qui) e una guida alla panificazione di una semplice pagnotta di pane.


La pizza

Adesso che tutti abbiamo il nostro Licoli, possiamo iniziare.

Solitamente rinfresco il Licoli il mattino del giorno prima in cui voglio mangiare la pizza a cena o dei due giorni prima in cui voglio mangiare la pizza a pranzo.

Esempio: rinfresco il venerdì mattina, inforno la pizza il sabato sera o la domenica a pranzo.


Di seguito gli ingredienti con dosi, per due persone, e alcuni doverosi approfondimenti.


Farina: 260g (100%)

Utilizzate farina per pizza (ormai anche nei supermercati se ne trovano di diverse tipologie); controllate la provenienza del grano e prediligete produzioni biologiche. In alternativa, una bianca 0 (biologica) andrà benissimo.


Licoli maturo: 52g (20%)

Come mio solito, calcolo il 20% sul peso totale della farina per sapere quanto Licoli maturo mi serve.


Acqua: 174g (70%)

Calcoliamo un 70% di idratazione sul totale di farina, considerando anche l'apporto di farina del Licoli, circa la metà. In questo caso, 260g + 26g = 286g di farina totale.

Calcoliamo ora il 70%, da cui sottraiamo l'acqua portata già dal Licoli, ovvero l'altra metà.

Et voilà, abbiamo il totale di acqua.

Tradizionalmente la pizza napoletana viaggia su un'idratazione più bassa, intorno al 65%. Preferisco però lavorare con più acqua per via del forno di casa e di una più lunga cottura che tenderà ad asciugare maggiormente l'impasto.


Sale: 5.2g (2%)

Calcoliamo il 2% sul peso totale della farina (senza Licoli).


Vi consiglio infine il Calcolatore Pizza per capire quanta farina utilizzare in base al peso e al numero di panetti che volete fare.


Procedimento: l'impasto

Il nostro Licoli, rinfrescato alla mattina, sarà pronto verso l'ora di pranzo.

In base alla forza del vostro starter e alle proporzioni di acqua e farina, ci vorranno infatti dalle 4 alle 6 ore.


Sciogliamo il Licoli maturo nell'acqua, mescolandolo delicatamente con le mani o con una spatola. Uniamo quindi la farina e iniziamo a impastare con le mani, assicurandoci che il Licoli sia ben incorporato. Aggiungiamo infine il sale e continuiamo a lavorare l'impasto sul piano della cucina, almeno per altri 5 minuti, così da aiutare lo sviluppo del glutine.


Se per caso l'impasto dovesse risultare troppo umido e difficoltoso da maneggiare, non aggiungete farina, per nessun motivo al mondo. Con il tempo e l'esperienza, saprete gestire impasti idratati sempre meglio, ma un trucchetto che può aiutarvi è il seguente: lasciate riposare l'impasto per 10 minuti direttamente sul bancone, coperto dalla ciotola. Grazie a questo breve riposo, l'impasto ha modo di rilassarsi e risulterà più liscio al tatto.

Infine pirliamo* l'impasto, arrotondiamolo e creiamo una leggera tensione.

Posizioniamo l'impasto in una ciotola, coperta, e poi nel forno spento.

D'inverno, è bene che stia in un luogo con temperature costanti e non troppo fredde.


* Per pirlare l'impasto, utilizziamo i nostri mignoli e anulari, portando l'impasto sotto sé stesso e tirandolo verso di noi. Vedrete come la superficie dell'impasto diventerà sempre più tesa e liscia. Vi lascio di seguito il link per vedere il video esplicativo di questo passaggio, nel post dedicato sul mio profilo Instagram.


A questo punto lasciamo lievitare per almeno 4-5 ore, compiendo due serie di pieghe in ciotola, una dopo le prime due ore, la seconda dopo la terza ora di lievitazione.

Le pieghe in ciotola durante la puntata
Pieghe in ciotola

Dopo di che, assicuriamoci che la ciotola in cui riposa l'impasto sia ben coperta e spostiamola in frigo: in queste ore fredde, l'impasto continuerà sì a lievitare, anche se moooolto lentamente, ma soprattutto matureranno gli aromi rilasciati dalla pasta madre.


Fino a quando possiamo dimenticarci dell'impasto in frigo?

Lo tireremo fuori circa 4 ore prima della cottura.

Esempio: cena alle 20, staglieremo l'impasto verso le 15.30-16 del pomeriggio; pranzo del giorno successivo alle 12.30, lo staglio dell'impasto sarà verso le 8 del mattino.


Procedimento: lo staglio


Prendiamo il nostro impasto infreddolito dal frigo e tagliamolo a metà.

Pesiamo i due panetti, in modo che siano dello stesso peso.


Creiamo ora le nostre palline.

Pigiamo leggermente il panetto, tiriamo leggermente l'impasto verso l'esterno e poi richiudiamolo all'interno, come se fossero petali. Capovolgiamo il panetto, così che la chiusura sia rivolta verso il basso e pirliamo l'impasto, così da creare tensione e chiudere al meglio il panetto.

Ripetiamo i passaggi con il secondo e posizioniamo i nostri panetti su un vassoio precedente spolverizzato con semola. Spolverizziamo anche la superficie dei panetti e facciamo fare loro la seconda lievitazione (appretto), con il vassoio ben coperto (io utilizzo i fogli cerati XL di Beeopak).

Anche in questo caso, scelgo il forno spento come luogo prediletto per l'appretto, ovvero la seconda lievitazione.


Stesura e cottura


Un'ora prima della cottura, liberiamo il forno dai panetti, perché dobbiamo preriscaldarlo.

Accendiamo il forno al massimo della sua potenza: 250° C o 300° C se potete. Se il vostro forno ha funzione pizza, benissimo, utilizzate quella; in alternativa andate con il forno ventilato.


Posizionate la grata circa a metà forno e su di essa una pietra refrattaria: non è necessario spendere una fortuna. La mia è stata acquistata per soli 10€ all'Aldi qua in Svizzera e fa il suo dovere egregiamente.

Lasciate scaldare il forno e la pietra refrattaria per almeno un'ora, prima di infornare le pizze.

PS: sì, lo so, non è efficiente lasciare il forno acceso per un'ora senza utilizzarlo. In realtà, potete cuocerci delle verdure nel frattempo e utilizzare così il calore creato.


Stesura

Sul ripiano della cucina su cui lavoreremo, creiamo un mucchietto di semola di grano duro.

Prendiamo un panetto e capovolgiamolo delicatamente sulla semola. Spolverizziamo la superficie del panetto con la semola, arrotondiamo il panetto e con i polpastrelli delle nostre dita (ad eccezione del pollice), spingiamo l'impasto per tre volte, muovendoci verso il nord del panetto stesso. Voltiamo il panetto dall'altro lato e spingiamo nuovamente l'impasto con i polpastrelli, per allargarlo e creare un primo accenno di cornicione.


Nel carosello di foto qua sotto, guardate i passaggi della stesura

A questo punto dobbiamo allargare il disco.

Il metodo che preferisco è il seguente: sollevo l'impasto e con i pugni chiusi lo allargo, tenendolo sollevato, in questo modo lasciamo scivolare anche l'eccesso di farina.

Mi fermo, appoggiando il disco sul ripiano per controllare la grandezza e i bordi.

Quando ho raggiunto la dimensione desiderata, trascino il disco sulla paletta che uso per infornare la pizza.


Guarda nel video qua sotto come stendo la pizza

È il momento di aggiungere il topping: cerchiamo di essere veloci per evitare che l'impasto si inumidisca troppo con l'eventuale sugo di pomodoro** e con la mozzarella***. Ricordate, più ingredienti aggiungiamo e più la cottura sarà lunga, con un forno di casa consiglio di stare sul semplice: pomodoro, mozzarella e altri due ingredienti a scelta, se desiderate.


** io utilizzo sempre i pelati, senza sale, in scatola: verso tutto il contenuto in una ciotola e con le mani rompo i pelati. Aggiungo 1g di sale per ogni 100g di salsa. Quindi se acquisto una scatola da 400g (non sgocciolato), utilizzerò 4g di sale. Potete anche aggiungere del basilico fresco, ideale se preparate la salsa almeno un'ora prima così che il basilico, spezzettato a mano, possa rilasciare gli aromi.

*** se vogliamo che la mozzarella cuocia in forno sulla pizza, utilizziamo quella fiordilatte, tagliata precedentemente a strisicoline e lasciata sgoccialare con un peso, in modo che durante la cottura (più lunga dei canonici 90'') non bagni troppo l'impasto. Se usiamo bufala o burrata, queste mantengono i sapori e le loro consistenze al meglio se utilizzate in uscita (dopo la cottura della pizza).


Cottura

Completiamo le pizze con un giro di olio extra vergine di oliva.

Inforniamo e aspettiamo che il cornicione si alzi.

Quando comincia a prendere colore, possiamo girare la pizza all'interno del forno.

Se il vostro forno raggiunge i 300°C ci vorranno circa 3 minuti, se invece arriva massimo ai 250°C, serviranno almeno 5-6 minuti.

In ogni caso, l'esperienza aiuta a capire come gestire al meglio il vostro forno per fare la pizza.


Taglio e...


Sforniamo la pizza, completiamo con altri ingredienti in uscita, come basilico o formaggi freschi, e tagliamo con un coltello affilato, dando un colpo secco sul cornicione.


E ora... Buon appetito!

PS: come ogni cosa nella vita, anche fare la pizza in casa con Licoli richiede esercizio.

Non siamo pizzaioli professionisti, non prepariamo la pizza tutti i giorni e magari nemmeno tutte le settimane. Non scoraggiatevi se le prime pizze non saranno all'altezza delle vostre aspettative: ne ho sfornate tante che non erano ben lievitate, spesso perché seguivo le ricette di altri, senza capire davvero come il mio Licoli reagiva alla mia cucina (con le sue temperature). Tutt'oggi capita di sfornare pizze un pò fiacche, meno alveolate di altre, ma sono pur sempre ottime, anzi, più buone della media che si acquista fuori, d'asporto o nei ristoranti (sia qua in Svizzera che in Italia). Poi, quando avrete trovato la quadra con il vostro Licoli e con il vostro forno, sono certa che sfornerete pizze da urlo, 9 volte su 10! E a quel punto, se volte fare un upgrade, vi consiglio un forno OONI, per cuocere la pizza in 90 secondi, comodamente in giardino o sul balcone.


PPS: non esitate a scrivermi per dubbi, domande o per condividere le vostre pizze.

Potete trovarmi su Instagram @nel_mio_piccolo e se farete la pizza con il mio metodo, non dimenticate di taggarmi e di usare l'hashtag #panificandoconlabenny.


Qua sotto le foto dell'ultima pizzata con l'OONI Fyra.



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