• Benedetta

Come fare la pizza tonda, Napoli style, a casa

Aggiornato il: apr 4

Non mi sorprende che stia riprendendo a scrivere proprio con un post dedicato al cibo... e beh, si sa, il lupo perde il pelo ma non il vizio!


Bene, bando alle ciance.

Doverosa premessa: questa NON è la ricetta per fare a casa vostra la tradizionale pizza napoletana. I motivi sono diversi:

  1. non sono una pizzaiola

  2. la maggior parte di noi non dispone di un forno che possa raggiungere alte temperature come quello delle pizzerie

  3. non voglio assolutamente alterare la tradizione napoletana della pizza con una mia ricetta

Tuttavia, lo scorso weekend, dopo aver postato sul mio profilo Instagram il risultato della mia pizza tonda, Napoli style appunto, mi sono arrivati alcuni messaggi in Direct per avere la ricetta. Con piacere, dunque, condivido con voi quel poco che so e che ha permesso a me e al mio fidanzato di mangiare una squisita pizza preparata in casa: ero davvero molto soddisfatta, sebbene consapevole che, nel mondo del pane&pizza, il viaggio verso la perfezione (cosa che comunque non esiste) è molto lungo.


Partiamo!




Ingredienti per due pizze:

  • 300 g di farina 00 (nello specifico ho usato 200 g di farina "Futura La Croccante" e 100 g di farina bianca del molino vicino a casa qua in Svizzera Altbachmühle)

  • 180 g di acqua (60%)

  • 9,5 g di sale (3%)

  • 2 g di lievito di birra in panetto (0,6%)

  • 2,5 g di zucchero (0,8%)


In questo caso ho impastato a mano, ma OVVIAMENTE anche con la planetaria va benissimo.

Ricordate solo una cosa: impastando con la planetaria, l'impasto tenderà a riscaldarsi velocemente, invece a mano sarà più facile tenere sotto controllo l'impasto.

Io non misuro la temperatura: lo so, lo so. Per chi come me è nel giro del pane o della pizza fatta in casa, con o senza pasta madre (il pane lo faccio SEMPRE con il mio Li.Co.Li), sa che misurare la temperatura è importante. Non so che farci, in questo senso sono pigra.

Quindi molto semplicemente, se impasto con la planetaria userò acqua fredda, magari con qualche pausa in mezzo se la macchina dovesse surriscaldarsi troppo; se invece lavoro a mano, aggiungerò l'acqua a temperatura ambiente.


Procedimento:

  1. In una ciotola versate l'acqua e scioglietevi il lievito.

  2. Aggiungete 2/3 della farina e mescolate con un cucchiaio di legno o a mano.

  3. Aggiungete quindi il sale e lo zucchero. PS: lo zucchero serve solo a ottenere un colore più intenso durante la cottura, visto che molti di noi disponogono di un normale forno elettrico casalingo che non può raggiungere alte temperature.

  4. Infine versate la farina restante e impastate, prima nella ciotola, quindi trasferitevi su un ripiano di legno o di metallo. Il bancone della cucina va benissimo, ricordate solo di lavarlo prima. ;)

  5. Non preoccupatevi se all'inizio l'impasto risulterà appiccicoso: NON AGGIUNGETE FARINA. Continuate a impastare utilizzando la tecninca dello slap&fold (letteralmente, schiaffeggia&piega) fino a quando non noterete che l'impasto avrà un aspetto abbastanza liscio e omogeneo. Se non ancora perfettamente liscio, tutto regolare.

  6. Lasciate riposare l'impasto per 15 minuti. Rilassandosi, vedrete che l'impasto migliorerà il suo aspetto.

  7. A questo punto riprendete ancora con un paio di slap&fold e finite effettuando qualche piega su se stessa, dall'esterno verso il centro dell'impasto, formando una palla.

  8. Capovolgete l'impasto, così da avere le pieghe a contatto con il ripiano e tirate l'impasto verso di voi, facendolo scivolare lentamente sul ripiano, per un paio di volte. Qua il link a un video (minuto 7:30) che vi mostra questa semplice tecnica.

  9. Adagiate l'impasto all'interno di una ciotola oliata.

  10. Coprite e lasciate riposare per almeno 1 ora a TA (temperatura ambiente).

  11. Prendete l'impasto ed effettuate un giro di pieghe, direttamente in ciotola: prendete un lembo dell'impasto, tiratelo verso l'esterno e richiudetelo sopra il restante impasto. Ripetete per tutta la circonferenza. Questa è una tecninca molto utilizzata in panificazione: più si fanno pieghe in ciotola e più si crea struttura, ma anche elasticità (forza) nell'impasto. In questo caso un solo giro di pieghe non porterà un grande effetto (dovrei sperimentare con e senza per essere sicura della teoria), ma preferisco dare qualche piega anche all'impasto della pizza, sperando che questo aiuti anche l'apertura dell'alveolo in cottura.

  12. Bene, è tempo di andare a nanna: coprite la ciotola con un canovaccio e ponetela in frigo (circa 4°C) fino al mattino successivo.

  13. Al vostro risveglio, controllate l'impasto. Se lo vedete bello cresciuto, significa che la fermentazione sta andando bene.

  14. Effettuate un altro giro di pieghe in ciotola: questa volta molto delicatamente.

  15. Via di nuovo in frigo fino a circa 4 ore prima della cottura.

  16. Bene, sono più o meno le 3 del pomeriggio (se come me preparate la pizza per mangiarla a cena). Prendete la ciotola e ribaldate l'impasto sul ripiano della cucina. Essendo la ciotola oliata, non dovrebbero esserci grosse difficoltà, ma potete aiutare l'impasto a scendere, delicatamente con una mano.

  17. Dividete l'impasto in due pagnotte da 250 g l'una (più o meno).

  18. Ripetete per ogni pagnotta le pieghe verso l'interno, come avete fatto il giorno prima per dare la forma tonda all'impasto.

  19. Anche in questo caso, tirate la pallina verso di voi, sempre con le pieghe a contatto con il ripiano, per un paio di volte: creiamo tensione, un effetto che potrete vedere sottoforma di membrana sulla superficie della pagnotta stessa.

  20. Cospargete leggermente un vassoio con un pò di farina. Riponetevi le pagnotte e spolverizzate anche la loro superficie con la farina: in questo modo la pellicola trasparente con cui coprirete le pagnotte non si attaccherà all'impasto.

  21. Infine adagiatevi un canovaccio e lasciate riposare per 4 ore a TA.

Prepararsi alla cottura:

Se disponete, come me, di una pietra da forno per la pizza, allora procedete così.

  1. Almeno un'ora prima di infornare, preriscaldate il forno, statico, al massimo (250°C?).

  2. Appena il forno arriva a temperatura, disponete sul fondo la pietra da pizza e la grata nel livello più alto: vi servirà per la funzione grill.


Se non avete la pietra refrattaria, allora vi lascio con piacere il link a un video di un caro amico che condivide il suo metodo per fare la pizza e cuocerla con la padella!


Formatura:

  1. Disponete una bella montagnola di semola sul piano di lavoro.

  2. Prendete una pagnotta e capovolgetela direttamente sulla semola.

  3. La tecnica utilizzata è quella che ho appreso da questo fantastico video YouTube e che ho sperimentato per la prima volta proprio domenica scorsa: andate senza paura e cercate di replicare i suoi movimenti.


Una volta che avrete davanti a voi un bel disco di pizza, ancora cruda, sarà il momento di porla su un vassoio o una pala (quello che userete per portare la pizza in forno) e condirla come più preferite.

Infornate direttamente sulla pietra refrattaria e cuocete per 8-9 minuti.

Quindi accendete il grill e spostate la pizza al piano superiore: 3 minuti con il grill al massimo e la vostra pizza è FINALMENTE PRONTA per essere servita (attenzione, perchè bastano pochi secondi in più e la pizza uscirà bruciata in superficie).

Riportate il forno alla modalità statica per cuocere la seconda pagnotta e ripetete il medesimo procedimento.


Posso solo aggiungere che ho finalmente ottenuto una pizza ben cotta, fragrante e leggerissima, qua nel forno di casa, e che non vedo l'ora di ripetere e migliorarmi.

Ovviamente questa ricetta è l'insieme di nozioni acquisite dalla rete, da video, post e articoli, ma spero che la mia spiegazione possa essere d'aiuto a qualcuno, soprattuto in questo momento, e che possa dare un'ulteriore piccola soddisfazione e felicità nello stare a casa.


Se avete domande o dubbi, non esitate a scrivermi qua o sul mio profilo Instagram.



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