• Benedetta

L'oro d'Italia - World Olive Tree Day

Lo sapevate che il 26 novembre è la giornata mondiale dell'ulivo?

Proclamata dall'Unesco nel 2019, questa giornata vuole puntare i riflettori su un albero che, forse più di tutti, ha simboleggiato nel corso dei secoli e dei popoli i valori più nobili dell'umanità: pace, armonia, saggezza, giustizia, sapienza e rinascita.

Poichè questa giornata vuole sensibilizzare sull'importanza di questo nobile albero e su ciò che rappresenta, culturalmente, ambientalmente, paesaggisticamente ed economicamente, oggi facciamo luce su un aspetto in particolare che riguarda l'ulivo: l'olio extravegine d'oliva.


E siccome l'Italia, pur essendo seconda produttrice di olio d'oliva per quantità, primeggia tra gli altri paesi del bacino del Mediterraneo per numero di cultivar* (le diverse tipoligie di olive), desidero far chiarezza sulle diverse tipologie di olio di oliva e sui suoi metodi di produzione, nella speranza di trasmettervi quanto sia importante scegliere il giusto prodotto da acquistare. La differenza non è solo sul piano organolettico, ma anche su quello etico.


Olio extravergine, vergine e d'oliva


Iniziamo facendo una distinzione tra le varietà di olio presenti in commercio.


L'olio extravergine d'oliva, così come anche il vergine, sono ottenuti dalla prima spremitura delle olive. Sono il tasso di acidità e le proprietà organolettiche a fare la differenza; infatti, per l'olio extravergine d'oliva sono ammessi massimo 0,8 g di acidità su 100 grammi, mentre per l'olio vergine il tetto massimo di acidità tocca i 2 g.

Se poi parliamo di olio d'oliva e olio extravergine d'oliva, la differenza sarà ancora più sostanziale. Vi basti sapere che l'extravergine è un prodotto puro, lavorato a freddo (non si superano i 27° C) e prodotto attraverso processi meccanici. Esiste inoltre un preciso regolamento europeo per poter etichettare un olio "extravergine".

L'olio d'oliva è invece il frutto di una miscela tra oli raffinati e olio d'oliva vergine.

Ci sono inoltre altre categorie, come l'olio di sansa, grezzo o d'oliva, realizzato con i residui della spremitura ed estratto attraverso l'uso di solventi chimici, cosa che non lo rende commestibile, a meno che non si aggiunga una quantità minima di olio vergine.

Tranquilli, gli oli più comunemente venduti al supermercato sono l'olio extravergine d'oliva e l'olio d'oliva; quello di sansa è difficile da trovare nella vendita al dettaglio, anche se putroppo viene ancora utilizzato nel mondo dei panificati.


Prima spremitura e... a freddo


Qua ci addentriamo nel mondo delle etichette e di quanto ciò che è scritto sulla bottiglia del nostro olio extravergine d'oliva possa essere fuorviante.

Innanzitutto, spremitura a freddo significa che l'olio è stato ottenuto da processi meccanici tali per cui la tempertaura della materia prima non ha mai superato i 27°C. E fin qua tutto chiaro.

Il fatto simpatico riguarda la "prima spremitura". Infatti è totalmente insensato parlare di prima spremitura o mettere in etichetta una tale dicitura per l'olio extravergine d'oliva. Il motivo? Per questa tipologia di olio d'oliva non esiste una seconda spremitura!


Verde o giallo, piccante o dolce e... novello


L'olio extravergine d'oliva si presenta in un ventaglio di colori che va dal verde erbaceo fino al giallo oro. Nessuno di questo è più giusto o sbagliato. Sono tutti espressioni della cultivar utilizzata, del terroir in cui l'ulivo è nato e cresciuto e del processo produttivo.

Scegliete l'olio che più vi aggrada, assaggiandolo.

Se avete la possibilità di provare l'olio extravergine d'oliva che desiderate acquistare, chiedete un bicchierino da liquore, versatevi una o due dita di prodotto, e riscaldate il bicchiere tra le mani, come nella foto qua sotto.

Come riscaldare l'olio d'oliva prima di degustarlo, durante una degustazione di olio d'oliva.
Degustazione di Olio d'Oliva presso la Cooperativa Agricola Colli Etruschi, 2015

Mettete in bocca una piccola quantità di prodotto e ossigenate, facendo passare aria attraverso i lati della bocca, in una sorta di sorriso a denti stretti. Emetterete un simpatico e buffo suono, come quando si vuole dire "ahi, ahi, ahi".

Che cosa sentite? Spezie? Erba? Mandorla? Il vostro olio gratta in gola? Non preoccupatevi,

questo sentore di pizzicore, più o meno pungente, non è segno di acidità, cosa che non può essere percepita in bocca, ma solo attraverso l'analisi dell'olio. Ciò che rende un olio più o meno piccante è la presenza dei polifenoli: più un olio pizzicherà e più questo sarà ricco in antiossidanti. Sarà il vostro gusto personale a scegliere se acquistare un olio più dolce o più di carattere.


Due parole a proposito dell'olio "novello", una definizione non propriamente regolata da alcun disciplinare, che indica un olio prodotto con le prime olive raccolte. Ogni anno, ad ottobre, si inizia la raccolta delle olive e la produzione del nuovo olio; definire quindi il "novello" diverso dagli altri è forse incorretto: quanto può fare la differenza un'oliva raccolta oggi, all'inizio della stagione, da quella della settimana successiva?

Ripeto, nei disciplinari non viene contemplata questa definizione e ciò che si trova in rete è alquanto vago, ma possiamo definire l'olio novello come il primo prodotto della stagione olearia: tende a non essere filtrato e ad avere quindi un aspetto più rustico, il sapore ha sentori freschi, piccanti, che ricordano appunto un frutto appena raccolto. Ideale da consumare nel modo più semplice possibile e spesso entro i successivi 6 mesi dall'imbottigliamento.


Come scegliere l'olio giusto al supermercato?


Chiaramente, se vi fosse possibile acquistare un olio extravergine direttamente dal frantoio, non solo avreste la possibilità di assaggiare il prodotto, ma supportereste i piccoli artigiani e l'economia del nostro paese, quella fatta dalle piccole-medio imprese. Se siete in vacanza nelle regioni in cui si produce l'olio d'oliva, fermatevi presso un produttore, assaggiate e se dovesse piacervi il prodotto, potrete poi in futuro acquistare da lui semplicemente da casa.

Se invece, per svariati motivi, doveste ritrovarvi a dover acquistare un olio d'oliva extravergine al supermercato, potreste trovarvi in difficoltà.

Infatti anche solo nel mondo degli extravergini, guardando gli scaffali del supermercato, ci renderemo conto di quanta diversità esiste: a parità di denominazione in etichetta, i prezzi oscillano moltissimo. Perchè sconsiglio gli oli extravergini d'oliva economici? Un olio extravergine proposto per pochi € al litro non potrà mai arrivare da una produzione di qualità e di filiera, perchè i prezzi delle piccole produzioni non lo consentirebbero, non sarebbe una via sostenibile per un frantoio che punta alla qualità e alla trasparenza. Gli oli dei grandi marchi sono spesso frutto di miscele di olio provenienti da diverse aree geografiche e diversi raccolti. Certo, sono denominati extravergini, questo perchè la loro acidità complessiva, appunto, non supera i parametri stabiliti.

Denominazioni ed etichette su bottiglie di olio d'oliva

Leggendo l'etichetta possiamo però trovare aiuto: possiamo sapere se l'olio è 100% italiano, se proviene da Paesi dell'Unione Europea o non comunitari. Ricordate però che un prodotto di filiera avrà accortezze di altro livello rispetto alle grandi produzioni; si tratta non solo dell'espressione di un territorio, partendo da cultivar diverse, ma sarà il frutto di un processo più circoscritto legato ad un'area territoriale e per questo con meno passaggi interni, dalla pianta al consumatore finale, passando per il frantoio.

In generale, orientatevi con le denominazioni Igp o, ancor meglio, Dop e con i prezzi: storcete il naso se vedete un olio extravergine d'oliva costare meno di 7-8 € al Litro. Attenzione anche all'anno di produzione, in quanto è consigliabile consumare l'olio entro i 12 mesi dall'imbottigliamento e non dimenticate di conservarlo in un luogo asciutto e lontano dalla luce solare. Infine vale la regola di supportare il più possibile le produzioni locali e regionali, quelle espressioni territoriali di cui abbiamo parlato poco fa e che rendono giustizia ad un patrimonio naturale unico al mondo. E' come se un paesaggista avesse a disposizione oltre 500 colori e decidesse di dipingere solo in bianco e in nero...


Chi può spostare il mio letto? Risulterebbe difficile

Anche ad un abile tecnico, a meno che lo volesse un dio,

e, allora riuscirebbe facilmente a spostarlo.

Tra gli uomini, neanche il più forte,

lo potrebbe spostare senza fatica, perché il letto nasconde

un segreto, io stesso lo fabbricai e nessun altro.

Nel cortile c’era un ulivo con la sua cima frondosa,

florido e rigoglioso; era grosso come una colonna:

attorno ad esso costruii la stanza, finche la finii,

con numerose pietre, e ne costruii il tetto,

vi posi delle porte robuste, saldamente messe.

E poi tagliai la chioma dell’ulivo,

e pulii il tronco alla base, lo riquadrai con il bronzo

bene e con cura, lo feci dritto con la livella,

ne costruii un sostegni e lo perforai con il trapano.

Così facendo arrivai a terminare il letto,

ornandolo d’oro, d’argento e d’avorio.

Per ultimo sistemai le strisce di cuoio, splendenti di porpora.

(Odissea, Libro XXIII, vv. 188-192)


Note

* in Italia sono presenti oltre 500 cultivar, di cui quasi 400 utilizzate ufficialmente per la produzione di olio. Negli altri paesi, come Spgana o Francia, le cultivar si aggirano tra le 70 e 150 e solo una decina sono le principali utilizzate per la produzione olearia.


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